El chucrut, una fermentación clásica de repollo en salmuera, es un excelente ejemplo de cómo un alimento puede adquirir múltiples propiedades beneficiosas para la salud durante su proceso de elaboración y desarrollo.

Beneficios de consumir chucrut

El repollo fermentado no solo es rico en vitaminas, minerales y fibras, sino que también contiene probióticos que pueden influir positivamente en la microbiota intestinal, la cual está estrechamente vinculada a la salud cerebral a través del eje intestino-cerebro.

Receta de chucrut natural casero

Preparación: 45 minutos
Fermentación: 14 días
Calorías: 25 kcal/100 g

Ingredientes

  • 1 kg de repollo fresco
  • 20 g de sal de mar sin yodar

Utensilios

Preparación

  1. Lava el repollo, cortar en tiras delgadas, reservar en un bol grande y añadir la sal, masajear con las manos limpias durante unos 5-10 minutos para liberar sus líquidos, necesarios para crear un ambiente anaeróbico en la fermentación.
  2. Trasladar el repollo y su líquido a un frasco de fermentación presionando firmemente para eliminar bolsas de aire hasta dejarlo completamente sumergido. Si es necesario, agregar un poco más de agua salada al 2% para cubrirlo.
  3. Colocar un peso de fermentación sobre el repollo para mantenerlo sumergido, cerrar el frasco con una tapa adecuada que permitir la salida de gases mientras evita la entrada de aire.
  4. Fermentar a temperatura ambiente (18 a 22°C) durante al menos 1 semana y comenzar a probar para ajustar el tiempo de fermentación al gusto, generalmente hasta 2 semanas, ya que cuanto más tiempo fermente el repollo, más ácido será el chucrut.
  5.  Una vez alcanzado el sabor deseado, tapar el frasco herméticamente y guardar el chucrut en el refrigerador para dentener la fermentación y conserva el sabor.

¿Cómo se produce la fermentación del chucrut?

la fermentación del chucrut se trata de un proceso natural que aprovecha la microbiota autóctona del repollo, principalmente bacterias lácticas que se encuentran en la superficie del repollo.

En primer lugar la sal extrae el agua del repollo a través de ósmosis, creando un ambiente acuoso que limita el crecimiento de microorganismos perjudiciales y favorece el crecimiento de las bacterias lácticas.

Durante los primeros días, las bacterias del género Leuconostoc dominan el proceso gracias a sus propiedades anaerobias que le permiten crecer en condiciones de bajo oxígeno, produciendo ácido láctico, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol y otros compuestos, acidificando el ambiente.

A medida que el medio se acidifica (el pH cae), las bacterias del género Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis, y L. lactis, entre otras) se vuelven más activas y predominantes, preservando el chucrut y desarrollando su sabor característico.

Aporte psicobiótico del chucrut

El chucrut contiene probióticos vivos, especialmente lactobacilos, que son beneficiosos para la microbiota intestinal y con múltiles beneficios para nuestra salud.

1. Mejora la digestión

La mejora en la digestión asegura una mejor absorción de nutrientes esenciales para la función cerebral.

2. Síntesis de neurotransmisores

Algunas cepas bacterianas pueden influir en la síntesis de neurotransmisores como el GABA y la serotonina, implicados en la regulación del ánimo y la ansiedad.

3. Modulación del eje Intestino-Cerebro

La salud intestinal está vinculada a la salud cerebral a través de vías neurales, hormonales y inmunológicas.

Conclusiones

Incluir chucrut y otros alimentos fermentados en la dieta puede ser una estrategia valiosa para apoyar la salud mental y cognitiva.

Sin embargo, es importante recordar que el chucrut es solo una parte de una dieta equilibrada y que los efectos beneficiosos pueden variar de persona a persona.

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